Yeni araştırma: Peynirlere lezzet veren bakteriler bağırsaklara da yarar sağlayabilir

Reading Üniversitesi Gıda Mikrobiyal Bilimleri Birimi araştırmacıları, Oxfordshire bölgesinde üretilen üç farklı peynirin olgunlaşma sürecini inceledi. Çalışma, Nettlebed Creamery’nin ürettiği yumuşak beyaz kabuklu, yarı yumuşak yıkanmış kabuklu ve yaklaşık dokuz ay saman içinde olgunlaştırılan yarı sert peynirleri kapsadı ve ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlandı. Araştırmacılar, peynirlerin olgunlaşmasının farklı aşamalarından örnekler alarak bakteri topluluklarındaki değişimi takip etti.

Üç peynirde de probiyotik potansiyeli taşıdığı bilinen bakteri türleri tespit edildi. Streptococcus thermophilus, yarı yumuşak ve daha sert peynirlerde olgunlaşma süresince baskın kalırken, Lactococcus lactis tüm üç çeşitte başlangıçtan sonuna kadar bulunmuştur. Yıkanmış kabuklu ve saman içinde olgunlaştırılan peynirlerde ise Propionibacterium freudenreichii yer aldı; ürettiği propiyonik asit iltihaplanmayı azaltma, kolesterol üretimini düşürme ve iştahı düzenleme özellikleriyle ilişkilendiriliyor. Soft peynirin beyaz kabuğunu oluşturan Penicillium candidum, prebiyotik lif olan kitini ürettiği belirtilmiştir.

Araştırmacı Dr. Sabrina Longley, peynirin yağ ve protein içeriğinin bakterileri sindirim sistemi boyunca koruyabileceğini ve böylece probiyotiklerin bağırsaklara taşınmasında potansiyel bir araç olabileceğini vurguladı. Olgunlaşma süresince bakteri çeşitliliği önemli ölçüde arttı; tamamen olgunlaşan peynirde erken aşamaya göre yaklaşık dört kat daha fazla bakteri türü tespit edildi. Ayrıca, olgunlaşma tamamlandığında üç peynirde de laktoz neredeyse tamamen ortadan kalktı; laktik asit bakterileri sütteki laktozun büyük bölümünü parçaladı.